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    豆花魚!黃豆燜豬手!大廚揭秘四川飯店“老菜新做”新菜品

    2020-09-28 16:14 編輯:TF015 來源:網絡

    全聚德集團旗下以正宗川味而聞名的四川飯店,即將迎來61周年店慶,并將于“十一”期間推出新菜品。9月30日,四川飯店將舉行“四川飯店·61周年店慶”直播活動,屆時將邀請四川飯店多位國寶級烹飪大師講述親身經歷的開國第一宴、四川飯店獨創菜品魚香蝦球的由來;多位名廚也將帶來霍金訪華到店用餐、諾貝爾獲得者李政道與四川飯店的不解之緣等有趣好玩的故事,同時,直播間還將隆重推出六道四川飯店新菜品,讓食客一飽眼福。

    就此次四川飯店推出的6道新菜品,記者專訪了國家名廚、北京市烹飪大師、全聚德集團公司技術研發室主廚郝振江,他表示,四川飯店推出新菜品,一是為了豐富菜單、補足空缺;二是嘗試老菜新做,給四川飯店的新老食客一個信號——川菜在變化,四川飯店的菜品也一直在變化。

    川南+創新 鮮椒鮮姜生出獨特風味

    藤椒雙脆

    川南風味主要講究鮮椒味和鮮姜味?!磅r椒味運用小米椒,辣度比較刺激,再配上花椒和青麻椒,形成一個非常有個性的味道?!焙抡窠v道,四川飯店最初是為了服務在京工作的川籍老帥們,將川菜從四川引進北京,根據當地的氣候和老帥們的口味做了一些麻辣程度上的調整,而本次增加地道的川南風味,主要是為了吸引年輕食客。

    魔芋仔姜鴨

    “鮮姜味則大量運用在創新菜中。在四川當地頗具人氣的仔姜,不那么辛辣,經過爆炒會有一種獨特的香氣,而且無論怎么‘折騰’,仔姜都能保持香脆的口感。在本次推出的新菜品中,仔姜既有提香的調味作用,又作為口感極佳的輔料存在?!焙抡窠f。

    鮮椒豆花巴沙魚

    除兩道具有川南風味代表的菜品外,郝振江還介紹了幾道創新菜,“首先是豆花,四川飯店此前一直在做雞豆花,但其他豆花類很少涉及?!焙抡窠f,“這次我們自己泡黃豆、磨豆漿、點豆花,安全又健康?!睋?,本次四川飯店將陸續推出豐富的豆花系列菜品,十一期間最先推出鮮椒豆花巴沙魚,豆花富含高蛋白,搭配魚類則是兩種優質蛋白質的結合,口感上香味濃厚,辣度屬于不太火爆的中輕度。

    糯香黃豆燜蹄花

    而新菜品糯香黃豆燜蹄花,含有豐富的大豆蛋白,它與豬手中的膠原蛋白相結合,營養搭配相得益彰,而且具有美容功效,口感上通過特殊的烹調方法,做到大豆“不開花”,始終保持完整的形狀,入口非常糯,與豬手相得益彰,辣度適中、香氣十足。

    跳水汆鮮魚

    跳水汆鮮魚選用帶皮的巴沙魚,用檸檬汁浸泡,去腥味的同時讓魚肉更加緊實,用鮮姜加泡姜制作調味汁,使其口感酸辣,且融入了仔姜特殊的香味。

    老菜+新做 懷舊中感受全新體驗

    老菜新做,即用傳統的老技法,烹調新食材,加入新調味料,對老菜進行翻新。郝振江講道,在四川當地非?;鸨母窝铣?,就是老菜新做的一個典型,川菜本身對豬腰、豬肝等食材就有著獨特的烹調方法,再加上現在的一些新調味品,兩者之間碰撞出火花,為食客帶來全新的體驗感。

    老四川肝腰合炒

    本次借店慶之機,四川飯店在保持傳統口味的基礎上,對冷菜和熱菜共30道左右的菜品進行調整。同時,四川飯店還將根據季節,適時調整菜品的麻辣程度。

    談到傳承與創新之間的平衡,郝振江表示,傳承上要立足根本,延續老川菜的烹調技法,巧妙地融入新食材,或是用新食材替換老食材?!斑€有調味品,過去傳統的調味品只有油鹽醬醋,現在的調味品很豐富,用多種調味品與菜品做有機的結合,能夠形成年輕人喜歡的‘口味’?!?/p>

    用來盛放菜品的器皿也不可小視。本次四川飯店在調整菜品的同時,配上了相應的器皿,比如突出菜品溫度時選用鐵質焗爐,以達到保溫的效果。郝振江介紹,本次四川飯店推出的半湯菜,可以保證菜品質量和上菜速度,菜品上桌后還能保證溫度。

    安全+養生 來四川飯店品嘗安心味道

    疫情提升了人們的健康意識。人們對食品安全問題和飲食健康方面格外關注。郝振江談到,四川飯店在食品安全和通過食材搭配增加菜品營養上可謂是下足了功夫。

    四川飯店對進貨渠道的把控非常嚴格,從正規渠道進行集中采購,然后對食材進行“三次消殺”,即在進廚房區前對外包裝進行消殺,進廚房后進行二次消殺,對食材進行處理后再用鹽水等三次消殺,尤其在疫情期間,每個進貨批次都有檢驗報告。郝振江表示,作為老字號國營企業,全聚德集團旗下的任何一家店都致力于讓百姓放心,四川飯店每年都會進行體系認證,在環境、食品安全等方面的標準都很嚴格,比如每天冰箱都要記錄溫度,每一批食材都要進行抽檢等。

    談到健康養生,郝振江笑道,“雖然川菜擅于運用花椒和辣椒,但實際上三分之二的川菜都是不辣的,我們在推出新菜品時,為了順應當下健康的飲食習慣,在麻辣程度和減油方面都做出了相應的調整?!?/p>

    首先是減油,郝振江講道,“一提到川菜,大家想到就是油大,但實際上除了水煮肉、水煮魚等特殊的菜品需要油來封面,從而起到增香和保溫的作用以外,其他菜品我們一直在減少油的用量?!痹賮硎蔷馇邑S富的食材搭配,郝振江認為,養生就是要以豐富營養的食材搭配達到膳食平衡。秋季搭配含有豐富膳食纖維的筍、芹菜等,可以同時起到解辣和去油的作用。此次四川飯店將老菜新作,對傳統的怪味雞、口水雞、夫妻肺片等菜品進行了豐富,在保證主料不減的基礎上,增加了如芹菜、香蔥、豆芽等輔料,葷素搭配,力求達到膳食平衡的目標。

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